Kompresovaný vepřový bok na víně s řepou a švestkami
- 1 kg vepřového boku bez kosti
- 1,5 l drůbežího vývaru
- 1 l bílého vína
- 2 malé mrkve
- ½ malého celeru
- 2 petržele
- 2 střední řepy
- 4 ks švestek
- 2 střední cibule
- 2 stroužky česneku
- 0,3 l červeného vína
- 1 polévková lžíce vinného octa
- sůl, pepř, cukr
Do pekáče dáme na kostky nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, česnek a bílé víno. Vše překryjeme osoleným vepřovým bokem. Přiklopené pečeme v troubě na 80 stupňů 12 hodin. Bok poté přendáme do jiné nádoby a zatížíme(kompresujeme). Uložíme do chladu přibližně na dalších 12 hodin. Poté bok krájíme na stejně velké obdélníky a opečeme na pánvi. Vývar s červeným vínem svaříme na pětinu svého objemu. Přidáme na kostky nakrájenou, upečenou červenou řepu, sváříme na konzistenci omáčky, a nakonec zjemníme máslem (můžeme přidat cukr i ocet). Švestky zbavíme pecek a na závěr jen zlehka dáme prohřát do omáčky s řepou.
Recept vznikl ve spolupráci s šéfkuchařem Lukášem Nevyjelem z restaurace Nota Bene.